La couleur, les saveurs et les arômes sont influencés différemment selon la provenance du chêne.
L’intensité de la couleur n’est pas exclusive au nombre d’années passées dans le tonneau. Le chêne européen a tendance à donner une couleur beaucoup plus foncée au whisky que les chênes américain et asiatique.
Il y a typiquement 2 essences de chêne qui sont utilisées en tonnellerie :
Le chêne américain (quercus alba)
Le chêne européen (quercus robur, petrae)
Le chêne américain croît beaucoup plus rapidement que le chêne européen. Ceci fait en sort que les fûts américains sont beaucoup plus abordables. Il est également beaucoup plus dense. Pour cette raison, son influence sur le whisky est moins intense que l’est le chêne européen.
L’apport aromatique du chêne varie selon son origine. Par exemple, le chêne américain est plus riche en vanilline. Un composé aromatique qui donne des saveurs riches en vanille. Le chêne européen est quant à lui riche en acide gallique, un tanin qui donne une impression sèche au whisky.
Bien que plus rare, le chêne asiatique (mizunara) est également utilisé lors du vieillissement. Les Japonais ont commencé à l’utiliser pour confectionner leurs tonneaux pendant la Deuxième Guerre mondiale parce que, pour les raisons que vous pouvez imaginer, ceux-ci avaient de la difficulté à mettre la main sur des fûts de bourbon ou de sherry à cette époque. Ce type de chêne est cependant très poreux et il n’offre pas l’étanchéité requise pour éviter des pertes de liquides importantes pendant le vieillissement. Il est donc plutôt utilisé pour la finition que pour un vieillissement prolongé.
Mais comment ça marche tout ça? Le chêne est rempli de composés aromatiques et de composés organiques qui passent du bois vers le whisky. Certains sont présents naturellement alors que d’autres sont créés ou exposés lors de la carbonisation du fût. L’intensité de la carbonisation aura aussi un impact sur le vieillissement.
Comme les composants aromatiques et organiques présents dans le bois sont différents d’un type de chêne à l’autre, l’impact sur les arômes et les saveurs diffère selon la provenance du chêne. Le tableau ci-dessous donne un aperçu des arômes et des saveurs typiques que les différentes essences de chêne peuvent apporter aux whiskys.
Cela dit, il ne faut pas se fier qu’à l’utilisation précédente d’un fût (voir article précédent) pour déterminer s’il s’agit d’un vieillissement effectué dans du chêne américain ou européen. Les tonneaux de sherry sont souvent fabriqués avec du chêne américain plutôt qu’avec du chêne européen.
La semaine prochaine, on pousse le concept du « whisky-nerd » avec la finale; la deuxième partie du chêne : les composés aromatiques.
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