De nombreux composés organiques aromatiques sont présents naturellement dans le bois. Avec le temps, ceux-ci sont transmis dans le whisky et lui donnent des arômes et des saveurs supplémentaires à celles qui sont proviennent de la fermentation et de la distillation.
Il y a 3 familles de composés aromatiques :
Phénol: composé chimique aromatique qui contient un hydroxyle (un atome d’oxygène lié avec un atome d’hydrogène (OH)).
Aldéhyde: composé organique carbonylé (un composé organique qui contient une double liaison entre l’atome de carbone et l’atome d’oxygène).
Lactone : composé organique, acide carboxylique (un atome de carbone lié à un atome d’oxygène ainsi qu’une double liaison avec un hydroxyle (OH)).
Chacun de ces groupes est composés de plusieurs composés aromatiques ou composés organiques distincts. Certains de ces composés sont présents naturellement dans le bois alors que d’autres sont exposés lors de la carbonisation du tonneau.
Vanilline : la vanilline est un aldéhyde phénolique qui est présent dans la lignine du bois. La carbonisation du tonneau permet de la libérer. Elle apporte des arômes de vanille, caramel et crème brûlée.
Eugénol : l’eugénol est un phénol qui est présent naturellement dans le bois. Il apporte des arômes de clous de girofle.
Furfural : le furfural est un aldéhyde qui provient de la dégradation de l’hémicellulose présente naturellement dans le bois. Le furfural apporte essentiellement des arômes d’amande, mais peut aussi donner de l’amertume, des arômes de bois brûlé et de caramel.
Gaïacol : le gaïacol est un phénol présent dans la fumée de bois qui est obtenu lors de la carbonisation de la lignine du bois. Il apporte des saveurs de fumés, de grillés et d’épices.
Syringol : le gaïacol est un phénol présent dans la fumée de bois qui est obtenu lors de la carbonisation de la lignine du bois. Contrairement au gaïacol qui contribue essentiellement aux saveurs de fumée, le syringol apporte des arômes de fumée et de rôti.
Syringaldéhyde : le syringaldéhyde est un aldéhyde phénolique qui est présent naturellement dans la lignine du bois. Il apporte des saveurs se rapprochant du cacao et de la vanille.
Whisky-lactone : le whisky-lactone est une lactone qui est présente naturellement en très grande quantité dans le chêne américain. Il apporte des arômes et des saveurs de noix de coco, de cuir ou de terre.
Maintenant, il ne vous reste plus qu’à vous exercer à utiliser votre nez et votre langue pour déceler les arômes et les saveurs qui proviennent directement du bois.
Bonne dégustation!
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